Травяная или цитрусовая? Разбираемся в характеристиках пивной горечи.
«Какое пиво ты любишь? — С горчинкой». Такой диалог можно услышать довольно часто, но настоящие ценители пива могут различить нюансы горчинки, а не только констатировать факт, есть она или нет. Горечь — одна из важнейших характеристик пива, поэтому необходимо знать, как можно её описать.
Степень горечи
Начнём с основной характеристики горечи — её степени. Её можно измерить. Как? Подсчитаем, сколько милиграммов изогумулона (альфа-кислот), полученных из хмеля, содержит литр пива. Если этот показатель равен одному милиграмму, то пиво имеет степень горечи 1 IBU.
Лагеры обычно имеют показатель горечи 15–23 IBU. Горькое пиво начинается от 40 IBU, а верхний предел — 120 IBU. Выше этой границы человеческий вкус уже не чувствует разницы, хотя пивоварни часто выпускают пиво со значительно более высоким показателем горечи. IBU, однако, не является идеальной мерой горечи, так как за неё отвечают также танины и другие полифенолы, а расчётный показатель IBU может не соответствовать реальной горечи пива.
Гармония вкуса
Ощущение горечи зависит не только от IBU. Важно также, как она сочетается с солодовой основой пива.
Контрастирующая — горечь ярко выражена, придавая вкусу пива характер и гармонию.
Неконтрастирующая — слабо ощутимая, делает пиво мягким. Такое может быть и при высоких показателях IBU, если после сбраживания осталось много сахара.
Избыточная — горечь выходит на первый план. Вместо вкуса пива ощущается горечь.
Долгота ощущения горечи
Горечь отличается тем, каким образом мы её ощущаем.
Короткая — чувствуется лишь мгновение, пропадает уже перед очередным глотком.
Долгая — соответственно, остаётся надолго.
Продолжительная — не уходит даже через несколько минут. Наименее ценима среди любителей пива.
Вкус горечи
Не все осознают, что горечь имеет свой вкус. Чаще всего можно встретить такие типы:
Спаржевая — результат действия танинов. При низкой интенсивности развивает вкусовой букет пива, в больших порциях создаёт эффект вкуса спаржи, а в ещё больших — чайного пакетика.
Травяная — классический, приятный тип хмелевой горчинки, характерный для пилснеров.
Цитрусовая — деликатная горечь, как у грейпфрута. Чаще всего встречается в IPA.
